| Portuguese term or phrase: Migas soltas | PTPT:
Receita de José Avillez
LASCAS DE BACALHAU, ***«MIGAS SOLTAS»***,
OVO BT E AZEITONAS EXPLOSIVAS
Ingredientes (para 4 pessoas)
Bacalhau:
4 lombos de bacalhau com 120g cada
Casca de laranja q.b.
Casca de limão q.b.
2 folhas de louro
Alho q.b.
Tomilho q.b.
Pimenta-preta em grão q.b.
Azeite q.b.
***«Migas soltas»***:
120 g de miolo de pão saloio cortado em cubos
350 g de couve-lombarda cortada em pedaços pequenos
120 g de feijão-verde já arranjado
1 dente de alho
Caldo da cozedura do bacalhau q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Ovo BT (a Baixa Temperatura):
4 ovos biológicos grandes ou, em alternativa,
Ovos Escalfados:
4 ovos biológicos grandes
Flor de sal q.b.
Pimenta-preta no moinho q.b.
Azeitonas «Explosivas»:
1 dl de sumo de azeitona verde (azeitonas verdes, sem caroço, trituradas e coadas e espremidas por um pano)
0,2 g de gluco
0,5 g de goma xantana
30 g de azeite marinado com laranja, limão, alho, tomilho e filtrado
500 ml de água com baixo teor em cálcio (Luso ou Vitalis)
2,5 g de alginato
Modo de preparação
Para preparar as azeitonas «explosivas», junte o sumo de azeitona verde, a goma xantana e o gluco.
Triture com a varinha mágica e reserve no frigorífico durante, pelo menos, 12 horas.
De seguida, triture 25% da água com o alginato.
Acrescente a água restante, misture bem, deite num recipiente transparente e fundo, de vidro de preferência, e deixe descansar no frigorífico, pelo menos, durante 12 horas.
Retire a mistura de azeitona e a mistura de alginato do frigorífico 30 minutos antes de prosseguir a preparação.
Passados os 30 minutos, encha uma colher própria para o efeito (se não tiver, poderá usar uma colher parisiense) com a mistura de azeitona, aproxime-a da mistura de alginato o mais perto que conseguir (deverá ficar a 1 mm de distância) e vire-a. Espere 30 segundos para que se forme uma bolinha e retire com cuidado com uma colher com furos.
Deixe escorrer e passe para uma taça com água.
Escorra novamente com cuidado e reserve em azeite.
Lave bem os ovos, esfregue-os com uma escova e coza-os em banho-maria a 63,5 °C, durante 45 minutos.
Passado esse tempo, retire-os do banho-maria e coloque-os em água com gelo durante 50 minutos.
Seque bem os ovos e guarde-os no frigorífico até 20 minutos antes de servir.
Nessa altura, retire-os do frigorífico e aqueça-os num banho-maria a 54 °C, durante 20 minutos.
Se preferir, pode substituir os ovos a baixa temperatura por ovos escalfados.
No entanto, deve prepará-los enquanto o bacalhau coze e não logo no início.
Limpe os lombos de bacalhau.
Retire as espinhas laterais e a espinha do meio, mas mantenha a pele.
Num tacho pequeno, acrescente azeite suficiente para tapar o bacalhau até dois terços e leve ao lume até a temperatura do azeite chegar aos 75 °C, aproximadamente.
Coloque os lombinhos de bacalhau dentro do azeite e acrescente casca de laranja, casca de limão, alho esmagado, tomilho, duas folhas de louro e pimenta-preta em grão.
Deixe o bacalhau cozer devagar, sem levantar a temperatura.
Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver.
Depois, junte um copo de água morna para baixar a temperatura para os 82 °C. Numa bancada, estenda um quadrado de película aderente.
Pincele o quadrado com azeite e coloque a película por cima de uma taça pequena com o lado pincelado com azeite virado para cima.
Abra um ovo para o interior da taça e feche as extremidades da película de forma a fazer uma pequena trouxa.
Dê um nó o mais perto do ovo possível, tendo o cuidado de retirar o ar.
Espete um pau de espetada na zona do nó e coloque a trouxa ao centro.
Se o tacho for largo, poderá colocar mais do que uma trouxa em cada pau de espetada (atenção, as trouxas não devem tocar umas nas outras).
Coloque o pau de espetada com as trouxas por cima do tacho com água aquecida a 82 °C. As trouxas devem ficar cobertas de água, mas não devem tocar no fundo do tacho.
Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio.
Repita a operação às vezes necessárias para escalfar todos os ovos.
Coza o feijão-verde em água a ferver temperada com sal durante 2 a 3 minutos, após levantar fervura novamente.
Logo de seguida, arrefeça-o em água com gelo e sal e seque-o bem.
Escalde a couve em água a ferver temperada com sal durante 45 segundos, após levantar fervura novamente.
Logo de seguida, arrefeça a couve em água com gelo e sal e seque-a bem.
Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite quente, frite os cubos de miolo de pão saloio.
Reserve.
Noutra frigideira, num fio de azeite quente, junte um dente de alho picado e salteie a couve e o feijão‑verde.
Tempere com sal, pimenta e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau.
Junte o pão e envolva.
Solte as lascas do bacalhau e retire a pele.
Junte ao bacalhau um pouco do azeite da cozedura.
Num prato de servir, coloque as ***«migas soltas»***, as lascas de bacalhau, um pouco mais do azeite da cozedura e, por fim, os ovos a baixa temperatura ou os ovos escalfados temperados com flor de sal e pimenta e sirva com as azeitonas. |
| Sebastian WitteKudoZ activityQuestions: 1501 (none open) ( 73 closed without grading) Answers: 1077
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