Apr 11, 2013 08:54
11 yrs ago
English term
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香槟酿造法
这个是法文香槟酿造法的意思,标在酒上表明香槟用了这种方法酿造。
Methode Champenoise 是最麻烦 最伤神 最花时间 最花金钱 也是最名贵的方法。
Methode 是method的法文,Champenoise是Champagne的形容词。
到目前,很多很多法国香槟区的酿酒者,不仅很保护Champagne这个名字,也很保护Methode Champenoise这个名字。
他们认为,若不是Champagne,就没有资格宣称Methode Champenoise这个方法。
Methode Champenoise一开始跟一般酿白酒的过程一样;先去皮得到葡萄汁,然后放入桶内,加酵母发酵。
变成一般的白酒后,常常会把好几种不同品种不同年份的酒混起来。
这个混酒的用意是要确保酒质稳定,确保酒厂声誉。
混酒后,就装瓶(这时还没有气泡,只是普通白酒)。
装瓶时,很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖,让在瓶中的酒做第二次的发酵。
这酵母跟糖称做 liqueur de tirage。所有后来加入的糖份都会发酵成酒精跟二氧化碳。
在这第二次发酵的过程后,酒仍是保持静置的。静置时间可以长达数月到数年之久。
静置时间越久,在酒开瓶后,二氧化碳所形成的气泡就会越细、越慢冒出、越持久,
所以静置时间越久,气泡酒质量就会越好,也就是说 更贵。
可是,这第二次发酵的过程会制造出一个很头痛的问题,
酵母在吃光糖份后就会饿死,虽然酵母会自动消化同类的尸体,不可避免的,还是会留下一些些渣渣的沉淀物。
酿酒师一直要想把沉淀物去掉,让酒能够变成透明清澈,可是,又不能让气泡跑掉,气泡一跑掉,价值就飞了。
经过考证,十八世纪的香槟是跟一些好啤酒一样,是有沉淀物的。
直到十九世纪,有一个寡妇Veuve Clicquot-Ponsardin 发明了一个方法。
她摇动酒瓶,想办法将沉淀物积到接近瓶塞的地方。
人工摇动酒瓶的过程大概要二个月,一瓶一瓶一瓶,一次一次又一次,很费工。
现在大多改用机器摇动,还是大概要花一二个星期。
等到沉淀物都积到接进瓶塞的地方时,把瓶口的地方”结冻”,然后开瓶。
开瓶后,由于气泡的压力,瓶口那一部份含沉淀物的”冰酒”会被喷掉。
这时,酿酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage),封上新的瓶塞。
封瓶后,再躺上三至六个月,就终于可以拿出去卖了。
有些高级特级顶级的气泡酒,甚至还会再躺上数年之久。
所以,整个过程少则一二年,多则十几年。
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Note added at 36 mins (2013-04-11 09:30:39 GMT)
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你可以在酒上标注按传统方法酿制的香槟 或者 按古法酿制的香槟
Methode Champenoise 是最麻烦 最伤神 最花时间 最花金钱 也是最名贵的方法。
Methode 是method的法文,Champenoise是Champagne的形容词。
到目前,很多很多法国香槟区的酿酒者,不仅很保护Champagne这个名字,也很保护Methode Champenoise这个名字。
他们认为,若不是Champagne,就没有资格宣称Methode Champenoise这个方法。
Methode Champenoise一开始跟一般酿白酒的过程一样;先去皮得到葡萄汁,然后放入桶内,加酵母发酵。
变成一般的白酒后,常常会把好几种不同品种不同年份的酒混起来。
这个混酒的用意是要确保酒质稳定,确保酒厂声誉。
混酒后,就装瓶(这时还没有气泡,只是普通白酒)。
装瓶时,很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖,让在瓶中的酒做第二次的发酵。
这酵母跟糖称做 liqueur de tirage。所有后来加入的糖份都会发酵成酒精跟二氧化碳。
在这第二次发酵的过程后,酒仍是保持静置的。静置时间可以长达数月到数年之久。
静置时间越久,在酒开瓶后,二氧化碳所形成的气泡就会越细、越慢冒出、越持久,
所以静置时间越久,气泡酒质量就会越好,也就是说 更贵。
可是,这第二次发酵的过程会制造出一个很头痛的问题,
酵母在吃光糖份后就会饿死,虽然酵母会自动消化同类的尸体,不可避免的,还是会留下一些些渣渣的沉淀物。
酿酒师一直要想把沉淀物去掉,让酒能够变成透明清澈,可是,又不能让气泡跑掉,气泡一跑掉,价值就飞了。
经过考证,十八世纪的香槟是跟一些好啤酒一样,是有沉淀物的。
直到十九世纪,有一个寡妇Veuve Clicquot-Ponsardin 发明了一个方法。
她摇动酒瓶,想办法将沉淀物积到接近瓶塞的地方。
人工摇动酒瓶的过程大概要二个月,一瓶一瓶一瓶,一次一次又一次,很费工。
现在大多改用机器摇动,还是大概要花一二个星期。
等到沉淀物都积到接进瓶塞的地方时,把瓶口的地方”结冻”,然后开瓶。
开瓶后,由于气泡的压力,瓶口那一部份含沉淀物的”冰酒”会被喷掉。
这时,酿酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage),封上新的瓶塞。
封瓶后,再躺上三至六个月,就终于可以拿出去卖了。
有些高级特级顶级的气泡酒,甚至还会再躺上数年之久。
所以,整个过程少则一二年,多则十几年。
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Note added at 36 mins (2013-04-11 09:30:39 GMT)
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你可以在酒上标注按传统方法酿制的香槟 或者 按古法酿制的香槟
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