Dat is de vertaling die ik op enkele websites heb gevonden voor de 'noix de ris de veau'
http://www.isard.be/Fête à la carte.htm
www.la-chaine-des-rotisseurs.be/PDFs/ProvinceLiege.pdf
Volgens mij geeft dat 'noix' in dit geval alleen aan dat het een gerecht is van kalfszwezerik. Als je bijvoorbeeld bij afbeeldingen googlet, krijg je precies dezelfde afbeeldingen bij het typen van 'noix de ris de veau' en 'ris de veau'.

Uitleg van kalfszwezerik in het Nederlands en het Frans.
Noix is de hartzwezerik die rond en compact is. Het lekkerste gedeelte.
Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix.
Dus zegt men of ris de veau, of noix de ris de veau ( dan heb je het dus over het lekkerste gedeelte.

Een kalfszwezerik is de thymus van een kalf. Zwezerik wordt als delicatesse beschouwd, het is één van de fijnste stukjes orgaanvlees.
De thymus of zwezerik is een orgaan (een klier) en is bij kinderen en jonge zoogdieren te vinden tussen het borstbeen (sternum) en de luchtpijp (trachea). De thymus verschrompelt bij het volwassen worden. Mensen eten de zwezerik van kalf en lam. De klier bestaat uit twee delen: de hartzwezerik die rond en compact is en de halszwezerik die langwerpig en los van structuur is.
De zwezerik is een klier en ziet er ook zo uit: bleek, wat slap, knobbelig en vormloos. Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. De zwezerik wordt voor het bereiden een aantal uur (circa 5) in koud water gelegd, het water moet regelmatig ververst worden tot het helder blijft. Daarna wordt de zwezerik gepocheerd door hem in koud water met zout en een scheutje azijn aan de kook te brengen, het vlees wordt zo'n vijf minuten tegen de kook aangehouden, de azijn voorkomt dat de zwezerik uit elkaar valt. Vervolgens wordt de zwezerik met koud water afgespoeld en moet het vlees uitlekken, hierna worden de vliezen en knobbels verwijderd. De zwezerik wordt daarna tussen twee platte borden geplaatst met bovenop een gewicht (bijvoorbeeld een conservenblik), hierdoor krijgt de zwezerik een platte vorm en stijft hij op. Als de zwezerik koud is, wordt het vlees in plakken gesneden en gebakken of verwerkt in een terrine. Een zwezerik kan ook koud gegeten worden, meestal met mayonaise. De hartzwezerik heeft de beste kwaliteit, deze zwezerik is groter en malser dan de keelzwezerik. De keelzwezerik zit ingekapseld in kleine zakjes, het vlees is taaier en eigenlijk alleen geschikt voor terrines en mousses. Zwezerik bevat weinig vet, maar veel eiwitten, fosfor en zink. Het is een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevat.

Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Pour les veaux, cette glande sert à digérer le lait. Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Medaillon is de beste culinaire term voor noix. Bij nootjes denk je al veel te snel aan echte nootjes. Ik houd het dus maar op medaillon.