Die Süßungsmittel
Ohne Zucker geht beim Backen fast nichts - es sei denn, man ist Diabetiker. Denn Zucker trägt zur Lockerung des Gebäckes bei. Fehlt es am Zucker, wird das Gebäck zu fest und es bräunt auch nicht so schön.

Für Diabetiker eignen sich Zuckeraustauschstoffe wie z.B. Fruktose, Sorbit oder Palatinit. Zuckeraustauschstoffe haben den gleichen Energiewert wie andere verwertbare Kohlenhydrate, sie sind aber für Diabetiker geeignet. Im Vergleich zum Haushaltszucker werden sie langsamer resorbiert und günstiger verwertet. Zum Einsatz in Backwaren eignet sich für den Haushaltsgebrauch am besten Fruktose (Fruchtzucker). Zu beachten ist, dass die Süßkraft der Fruktose um 10-40 % über der des normalen Zuckers liegt. Dies kann man leicht vom Rezept her berücksichtigen, in dem man entsprechend weniger Fruktose verwendet. Dadurch werden auch Kalorien eingespart, was allen Übergewichtigen zugute kommt. Ansonsten kann Fruktose wie Zucker verwendet werden. Ferner ist zu beachten, dass Fruktose schneller bräunt. Dann sollte die Hitze leicht reduziert und das Gebäck abgedeckt fertiggebacken werden. Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat eignen sich dagegen nur bedingt zum Backen

--------------------------------------------------
Note added at 1 Stunde (2006-12-18 07:44:01 GMT)
--------------------------------------------------

способствует

Одно из значений "braeunen" в Дудене:
2. (Kochk.) a) unter Hitzeeinwirkung braun [und knusprig] werden lassen.

С другой стороны у Вас написано: Invertsirup Bräunt sehr stark, daher bleibt Waffel zu feucht.

Если бы braeunen значило просто "способствовать готовности" или "прожаривать до хрустящего состояния", то очевидно противоречие, ведь когда интенсивность этого процесса "sehr stark", сама вафля тем не менее остается "zu feucht".

Значит, у меня догадка, что речь только о поверхности и тогда противоречия нет - корочка образуется так быстро, что нельзя пропекать еще сырую внутри вафлю дальше, иначе пережарится корочка.

Возможно, гэто рамотно называется "подрумянивать", как у Auto, я не знаю, мои кулинарные познания невелики. Возможно, и нет. Возможно, что просто "подрумянивать" будет более обращать внимание на цвет, а не на корочку.

--------------------------------------------------
Note added at 1 hr (2006-12-18 08:27:55 GMT)
--------------------------------------------------

опечатка: не "гэто рамотно", а "это грамотно"

см выше

Not for grading! Просто добавлю:


(не) способствует потемнению / коричневости вафель, или: вафли (не) коричневеют/темнеют (как из-за инвертного сиропа)

Мне кажется, инвертированный сахарный сироп/ инвертный сироп коричневеет (сам, чем
способствует потемнению вафель) при выпекании очень быстро, т.к. в рез. термообработки
происходит его карамелизация, вафли коричневеют/темнеют при выпечке с последующей дегидратацией воды (как происходит, когда делаешь сам жжёный сахар/карамель), см. здесь:

http://bobych.pp.ru/referat/81/26650/1.html

Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах ..., может произойти
значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин «карамелизация».
При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного
печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260°С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6—8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в
результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов)...
Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие соединения: ангидриды сахаров... Нагревание глюкозы в нейтральной или
слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию
сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее
тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями...

--------------------------------------------------
Note added at 13 час (2006-12-18 19:52:10 GMT)
--------------------------------------------------

Т.е., инвертированный сахарный сироп/ инвертный сироп коричневеет сам, чем способствует потемнению вафель при выпекании очень быстро, в результате чего имеем вид готового продукта, но вафли ещё сырые,
т.к. в рез. термообработки происходит его карамелизация, вафли коричневеют/темнеют при выпечке с последующей дегидратацией воды (как происходит, когда делаешь сам жжёный сахар/карамель), а сорбит, глицерин не способствует потемнению /не делает вафли тёмными