En mi opinión, sería bastante incongruente que alguien que ordena, por así decirlo, no consumir buen vino, sino vino rebajado con agua, acabe concluyendo que su actitud (su deseo de sustituir lo bueno y caro por lo malo y barato) acabará pudriéndoles.
Por eso creo que, con la frase final de «la avaricia nos acabará pudriendo», el personaje más bien habla de «avaricia» en el sentido de querer tener más y mejor (buen vino), o sea, lo contrario de lo que él quiere (vino rebajado con agua). Y esa avaricia, esa «ambición», esa «codicia», es lo que él no quiere, lo que cree que acabará pudriéndoles.

L.